Настройка redmine'а

> Однако очень не хватает тегов для проектов (и наверное задач) и поиска по ним.

Можно через настраиваемые поля реализовать что-то похожее на теги

Также хотелось иметь возможность вставлять в страницы примеры кода (с подсветкой синтаксиса) и файлы изображений.

Картинки можно вставлять через wysiwyg. Для кода с подсветкой можно попробовать поискать готовое решение, либо немного допилить редактор

Оказывается, уже давно всё реализовали. первая строчка гугла выдала следующее: http://www.redmine.org/projects/redmine/wiki/RedmineTextFormatting