grub2 - откуда он берет конфиг?

мб /grub/grub.cfg ?

И для чего нужен файл /boot/load.cfg ?

# cat /boot/load.cfg 
search.fs_uuid 17d1673a-1d37-4a44-9ae9-da8da41b6e29 root 
set prefix=($root)/
# blkid | grep "17d1673a-1d37-4a44-9ae9-da8da41b6e29"
/dev/sda2: LABEL="grub" UUID="17d1673a-1d37-4a44-9ae9-da8da41b6e29" TYPE="ext2" PTTYPE="dos" PARTUUID="0009f44b-02" 

такого файла тоже нет.
И в целом, где задокументирован порядок поиска конфигов?

Сначала исполняется встроенный (при наличии), после него $prefix/grub.cfg.

исполняется встроенный

а как его распечатать?

я стираю файл /boot/grub/grub.cfg
потом проверяю загружаемость командой
qemu-system-x86_64 -hda /dev/sda 

Да ты экстремал!

И у меня видно меню с большим количеством разных пунктов.
Примонтирован правильный mount /dev/sda2 /boot
вот как такое может быть?

Никто не обещал, что изменения, сделанные в примонтированной файловой системе, сразу отразятся на диске. Попробуй сделать sync.

Попробуй сделать sync

попробовал - по-прежнему конфиг возникает неясно откуда

ls -la /boot, пожалуйста.

В целом всё задокументировано в info grub.