Что будет, если в заменить stretch на stable в /etc/apt/sources.list?

Ничего плохого не будет. Проблемы будут, когда текущий тестируемый релиз станет стабильным.

В этом случае при обновлении и установке пакетов у тебя будут в Debian Stretch ставиться пакеты из нового стабильного релиза.

Смешивать так релизы нельзя.

При переходе на другой релиз нужно делать предварительно

apt-get update
apt-get dist-upgrade
apt-get upgrade

Так что, что бы не было проблем в будущем используй имя релиза, а не ветку stable.

Ну и головой кто будет думать?

Ничего, так как Stretch и Stable - синонимы в данный момент. Но в будущем, когда выйдет следующий стабильный релиз, ты обновишься на него.

Ничего, можешь юзать псевдонимы, можешь кодовые имена.