Есть USE-флаг для того, чтобы не ставить server, но у него непонятное описание: «server Disable to build and install the clients and libraries only.»
Предположу, что когда этот USE-флаг не установлен, то сервер не устанавливается (хотя по описанию это непонятно). Но неважно.
Важно то, что при сборке какого-то профиля у меня вполне конкретный набор USE-флагов. Это значит что бинарный пакет соберётся один. А мне надо два - один для установки на клиента, другой для установки на сервер.
