GRUB не видит Windows 11

поменяв приоритет запуска в UEFI

а чего в этих ваших уефи по горячей выбора откуда стартануть нет?

меню Grub не появляется нигде

Одна система, поэтому не появляется. Настрой, чтобы появлялось когда тебе надо, а не когда неведомый создатель пожелает.

os-prober тоже ничего не находит

Он выключен. Включи, чтобы находил. Или настрой пункт запуска винды сам, чтобы было как тебе надо, а не как пожелал неведомый создатель.

Есть такой хоткей, но это долго и неудобно

Включи, чтобы находил

Я включил, раскомментировав строку GRUB_DISABLE_OS_PROBER=false

это долго и неудобно

это вранье и удобней ничего не придумаешь, по умолчанию стартует то что тебе наиболее симпатично, а по горячей вылезает менюха откуда загрузиться можно, фактически займет столько же времени сколько то же grub

Не видит и правильно делает! :)

Винда установлена на /dev/nvme0n1p1, ubuntu на /dev/sda.

надо наоборот

grub usb boot switch.

Конфигурации граба ты конечно же перегенировал. И где, кстати, но?

У тебя на nvme0n1 таблица разделов странная, типа dos с одним разделом. Как будто fdisk не распознал, что это gpt. Может быть и ядро не распознаёт? Тогда и osprober не найдёт винду. Что говорит ls /dev/nvme0n1*?

А может винда установлена в режиме legacy bios? Если это так, то в свойствах диска в винде будет написано тип диска mbr. И тогда grub-efi её всё равно не сможет загрузить.

У него небось там bitlocker какой-нибудь.