mvn jetty:run тащит кучу хлама

да, так и должно быть. тянет все зависимости

но это же только один раз так. а потом оно всё хранится в repository, и ничего тянуть не надо

косяк в осознании работы мавена

Maven - голая пускалка. Когда даже пишешь clean чтобы удалить папку target, то это maven-clean-plugin.

Так же и все остальное что он делает. Файлов много, но они не большие, просто java проекты очень модуляризированы.