А как в telegram включить шифрование?

оно там изначально

я правильно понял — что на десктопе по дефолту включено а на мобилках нет?

везде

Шифруется везде. Вопрос только в том, какой чат тебе нужен — который через Сервер данных проходит (централизованный) или P2P базарник.

разве p2p телеграмм держит? но лучше p2p если есть

Держит. 1-на-1 собеседника держит. Получается вариант qtox'а

Где там P2P? там End-2-End шифрование.

В телеграме еще не реализовали P2P

там где-то кнопка была «начать секретный чат»

на десктопном приложении кнопки не вижу такой

На десктопном много нет того, что есть на мобильном. Такое ощущение, что клиент для галочки сделали.