Я иногда использую, когда чувствую что им будет быстрее чем чем-то другим. Если точно знаешь что исправить в файле, то им делается куда быстрее чем каким-нибудь nano
У меня была встраиваемая система, в которой единственный, как потом выяснилось, включенный по умолчанию интерфейс: 600 bps serial-консоль по Dallas 1-wire через специальный преобразователь.
Ну, внутри был linux, с busybox'ом, в котором был ed. Собственно, с его помощью и включил нормальный rs-232 для последующего общения.
А в настольных дистрибутивах — фиг знает, зачем оно.
Если нужно внести одинаковые изменения в конфиги на сотне разных хостов, причём редактировать нужно только определённые строки. А остальные строки, которые могут на этой сотне хостов быть разными, не трогать.
Ещё, как уже сказали, он вполне может использоваться в разных скриптах