koi8-u - это чисто украинская раскладка, притом уже утвержденная зарегистрированная и т.д. и т.п.
koi8-ru - это тоже самое, но с добавленной(ными) некоторыми беллорускими буквами и пока непрошедшая процедуры (утверждения, зарегистрации и т.д. и т.п.).