Я понял так, что при звонках между SIP-клиентами сервер навязывает некие параметры связи -выбирает кодек, может делать перекодировку и т.п. А далее «трафик идет напрямую или через сервер»

А от чего это зависит? от того, статический айпи адрес или нет? Для звонков, например, с десктопа /интернет по кабелю, динамический ip/ на android-клиент /интернет по 3G/ как будет идти трафиК?

Ибо если я прав, то это лишний прогон трафика на сервер, увеличение запаздывания. И надо брать статический айпи адрес и звонить напрямую??