ip route add что означает, как использовать корректно?

Очевидно вписать вместо default подсеть, в которую ты хочешь лезть через это соединение.

Могли бы объяснить для чайников, как это сделать? Модемов должно быть несколько, как настроить таким образом, чтобы они друг друга не душили?

man ip-route
ip route del правило которое нужно удалить, или replace заменить.

ip route add 1.2.3.0/24 dev wwan0

или

ip route add 1.2.3.0/24 dev wwan0 via 10.0.0.1

например, где 10.0.0.1 - адрес шлюза за модемом.

default всего лишь алиас для IP 0/0 или IPv6 ::/0, всё в мане написано.

Не особо помогло на самом деле, могли бы подсказать? При установке default весь траффик идет через модем. Сейчас устанавливал на интерфейсв 127.0.0.1, 192.168.1.200, но через данные устройства не пингуется никак. Как вообще это решить?

Как вообще это решить?

Решить что именно? Подозреваю, что вы хотите прочитать https://tldp.org/HOWTO/Adv-Routing-HOWTO/

Зачем ты ставишь локалхост и локалку в аргументы?

ip route add 1.2.3.0/24 dev wwan0 via 10.0.0.1
|----------| |________| |-------| |__________|
|            |          |         `- адрес шлюза, через который слать трафик
|            |          `- сетевой интерфейс, через который пойдёт трафик
|            `- подсеть, до которой нужен доступ
`- команда добавления маршрута

А так тебе верно подсказали - читай доки по роутингу. Вот тебе задачеориентированное руководство: https://baturin.org/docs/iproute2/#ip-route-add-via

Кстати, возможно шлюз тебе указывать не нужно. Тогда последнее via можно убрать.