[tar] добавить только новые файлы в сжатый архив

ИМХО никак. Можно другой архиватор заюзать, например 7zip

А смысл сжимать, часто обновляемый архив, находящийся на диске.
Сжимай, если место экономишь, при сбросе архива на внешний носитель (dvd, лента, ...)

Кстати, сам скрипт (может он тоже крив, чисто логически?  Не тестил):

#!/bin/bash

TARGET_DIR=/srv/ftp/dir

# рекурсиё
Main() {
    for dir in "$1"/*; do
        if [ -d "$dir" ]; then
            cd "$dir"
            Main "$dir"

            # Actions:
            # Здесь должен быть ожидаемая tar-команда, пока что заменена на этот костыль:
            CompressTxt
            #

            cd -
        fi
    done
}

# Создает архив вида $prevdir-$curdir-txt.tar.bz2, где
#  - prevdir: имя предыдущей директории
#  - curdir: имя текущей директории, если
# время изменения хотя бы одного файла больше чем самого архива
CompressTxt() {
    prevdir="$( cd .. && basename $PWD )"
    curdir="$( basename $PWD )"
    name_ar="${prevdir}-${curdir}-txt.tar.bz2"

    if ! ls *.txt &> /dev/null; then
        return
    fi

    if [ -f "$name_ar" ]; then
        time_last_mod_ar=$( stat -c %Y "$name_ar" )
        for txt in *.txt; do
            time_last_mod_txt=$( stat -c %Y "$txt" )
            if [ $time_last_mod_txt -gt $time_last_mod_ar ]; then
                rm "$name_ar"
                break
            fi

            return
        done
    fi

    tar -cjf "$name_ar" *.txt
}
        
Main "$TARGET_DIR"

> А смысл сжимать, часто обновляемый архив, находящийся на диске. Сжимай, если место экономишь, при сбросе архива на внешний носитель (dvd, лента, ...)

А, объясню.

*.txt -- это файлы лекций, которые лежат на фтп. Чтобы их все по отдельности не скачивать, я подумал, что хорошо было бы создать архив.

Планировалось, что the скрипт будет запускаться по крону раз в сутки.

7zip как-то не тру +)

А то что измененные файлы _добавляются_, а не заменяются в архиве, т.е. в архиве будут все версии файла, тебе известно?

Действительно, я перепутал с -d (что, кстати, просто выводит статус различия, afaiu).

Печально, видимо придется в очередной раз городить костыли. Что странно, учитывая что задача на вид довольно типовая.