Можно ли поменять точку монтирования / без переустановки?

Теоретически можно: pivot_root. Но вот в данном конкретном случае разумного путя и смысла не вижу. Разве что вывести по одному разделу из рейда и вынести на них /var /usr и т.п., оставив райд1 в degraded. В райде0 никакого смысла нету, выведенные разделы проще и надежней использовать под физические тома lvm. Ну и срочно бежать за новым винтом.

Конечно можно, делал это когда переходил на рейзера4. Делов-то: подправить конфиг GRUB да fstab

Наверное можно, вот только требование "без потери данных" смущает. А так, можно "разбить" зеркало, на свободном винте создать LVM, скопировать на него все данные, потом добавить этот винт в LVM. RAID0 вы не получите, но вроде вам скорость не нужна, а нужно место. Ну и любая ошибка может привести к потери данных, наверное, все таки бекап нужен.

Ну еще нужен будет таки диск куда слить все данные :)

Груб может переконверить RAID1 в RAID0? Пойду закапывать Lilo.