latex-style функциональность для compose key

Попробуй третий (четвёртый, пятый) ряд

Ты случайно не это хочешь?

А нет ли такой утилиты, что бы позволяла набирать compose-комбинации в каком-то более мнемоническом виде

Это настраивается как душе угодно, без утилит. На гитхабе полно готовых конфигов от разных людей разной степени мнемоничности (там больше половины — перетягивание друг у друга).

и заодно видеть что набираешь?

В смысле не результат, а какие кнопки жмёшь, и чтобы они потом превращались в нужный символ, когда закончишь? Нет, такого, кажется, нет. Да и невозможно в общем случае — придётся делать отдельно для readline (основная масса того, что в терминале), отдельно для gtk, отдельно для qt, отдельно для vim, и т. д.

без утилит

В смысле в самом xcompose, конечно.