Редактор темы иконок GTK (не ФМ и не Gimp)

нет и не будет. не нужно

если хочешь заменить какие-то иконки на свои или просто что-то добавить - просто разложи их по нужным каталогам, а в index.theme укажи, из каких тем выдергивать недостающие иконки (параметр Inherit в [Icon Theme]). фм и текстового редактора для этого более чем достаточно

тандартную тему иконок и заменить там все нужные иконки своими

Берешь стандартную тему иконок и копируешь ее под своим названием. Далее заменяешь в ней иконки на нужные тебе. Из инструментов нужен только файловый менеджер. Если иконка SVG, то отредактировать ее зачастую проще в текстовом редакторе.

как узнать скажем какие иконки использует рандомное приложение GTK?

С этим вопросом сложнее. Иногда в разных версиях одной программы используются разные иконки. Так-же и разные DE для одинаковых задач могут использовать разные иконки. Но с помошью симлинков можно добиться обратного, чтобы в разных случаях показывалась одинаковая иконка.

Жаль, ладно буду дальше через файловый менеджер пытаться.

А также скажем как узнать скажем какие иконки использует рандомное приложение GTK?

gtk3-icon-browser