В настройках GNOME в пункте панель задач ничего нет

ГХМ, какая такая панель задач? Что-то подобное панели задач в Gnome 2 было, а в 3 уже нет.

В настройках GNOME

какая такая панель задач?

Какие настройки?

Не, ну настройки там все же есть. Хотя и очень урезанные, да.

я про gnome dash

Ты о вот этих настройках?: https://i.imgur.com/3xBMseP.png

Что именно из них у тебя не отображается (скриншот с Ubuntu 18.04.1 из виртуалки)?

У меня как раз этот пункт и не отображается, просто там ничего нет

А, понятно теперь. Ну вот что, создай нового тестового пользователя

sudo useradd -m -U -s /bin/bash testuser
sudo passwd testuser

, потом зайди под ним и проверь, есть ли эти настройки. Если так же нет, то проблема глобально в ОС, если есть, то ты что-то сломал только у своего пользователя.

В последнем случае помогает сброс всех настроек GNOME в дефолт и отключение всех расширений, кроме предустановленных.

Да, и если ты пробуешь расширениями превратить GNOME во что-то иное, то он обычно ломается. Если тебе не нравится концепция GNOME как она есть, то лучше на иное DE перейти, KDE скажем или Xfce.

Ко всему вышеперечисленному, запусти из консоли и посмотри выхлоп

Спасибо, но я нашёл решение в расширении dash to dock. Там как раз есть настройки панели.

Это не решение, это костыль. Изначальная причина проблем не выяснена и не устранена, так что каким новым глюком она в дальнейшем себя проявит — неизвестно.