Как через echo вывести текст в цвете?

Прочитать, что такое ESC-последовательности и как их задавать. Простейшие примеры есть в инит-скриптах редхатообразных (например, там, где при загрузке/останове говорится, что сервис [OK] или [FAILED]). Естественно, если используемый ($TERM) это поддерживает.

>>Прочитать, что такое ESC-последовательности
Ок, где?

М-да, поиск нонче вышел из моды...

http://www.citforum.ru/operating_systems/manpages/SCREEN.HW.shtml

http://www.ecc400.com/java/twproae.htm

Это для затравки, вообще, ищем управляющие команды и esc-последовательности для терминала VT100.

Не нужен никакой поиск. Все в /etc/termcap