Bash

выключи эхо (man stty), читай в цикле с stdin и вручную на каждый прочитанный символ печатай '*'

потом незабудь всё откатить

#!/bin/bash
echo -n "Password: "
stty -icanon
stty -echo
while :; do
   char=$(dd if=/dev/tty bs=1 count=1 2>/dev/null)
   [[ "$char" = "" ]] && break
   password="${password}${char}"
   echo -n \*
done
stty echo
stty icanon
echo

echo Password: $password

PS

Для этого лучше использовать dialog.

man dialog