Как использовать hunspell/russian morphology для elasticsearch/opensearch?

Там есть «russian_analyzer», использующий стеммер Портера. Он конечно довольно тупой, но в простых случаях его вполне достаточно.

А как можно подключить свой набор данных?

Ты всегда можешь реализовать свой analyzer