Используется подход "репозиторий на проект". Новые проекты создаются нечастно, но все-таки бывает...
Кто чем пользуется? Давать шелловый доступ на сервер для этого как-то некрасиво.
Не верю, что я первый, кто столкнулся с такой задачей. Наверняка должна быть какая-то веб-морда...
ЗЫ Фанаты всяких DVCS вежливо посылаются в толксы