Т.е. выход должен выполняться при введении «quit quit».

Это жесткое условие?

Лучше лови сигнал TERM (ctrl-C), закрывай файлы ... и корректно завершай работу.

Выполнять exit 0 по условию, не?

Это жесткое условие?

К сожалению, жесткое.

Выполнять exit 0 по условию, не?

А можно немного подробнее, или с ссылками на инфу, т.к. не понятно - каким образом считывать введенную строку? С read какая-то хрень выходит.

read разделяет слова по пробелам в том числе.

Читай два раза подряд 'quit' и выходи. Или настрой IFS для этого случая, чтобы пробелы не учитывал.

легче будет нажать ctrl+c, чем пользоваться «этой фичей»

while :; do
   echo "Output line $i"
   i=$((i+1))
   read -t 0.5 xxx
   [ "x$xxx" = "xquit quit" ] && exit 0
   sleep 0.5
done

на фоне вывода строк печатаешь quit quit<ENTER> и скрипт завершается

Но надо сказать, что такой подход плох. read -t 0.1 например, будет вносить задержку 0.1сек в работу. Надо либо делать два потока, один "слушает" stdin, другой выполняет полезную работу. Или как я сразу сказал, выходить по сигналу.