Шрифты с засечками и без, для заголовков и основного текста

Если да, то почему все сайты не переходят на шрифт с засечками по умолчанию?

Потому что их читать легко. По-крайней мере большинству людей. Глаз цепляется за засечки и меньше «ищет» строку, быстрее находит нужное слово.

Раньше как-то считалось, что шревты с засечками с экрана читать тяжело.

Тебе наврали. Это была рекламная акция Microsoft по внедрению Verdana.

Засечки не имеют никакого отношения к слежению за строкой. Они унаследованы из античности, когда концы букву выбивали долотом, там насечки получались сами собой.

Человек лучше всего читает тот шрифт, который он читает больше всего.

Человек лучше всего читает тот шрифт, который он читает больше всего.

~5 лет читал тексты на Droid Sans. Потом решил ради интереса попробовать Droid Serif, удивился, что стал быстрее листать страницы при таком же размере кегля. Но, как я уже сказал, всё это индивидуально.

Попробуйте посмотреть у Мильчина.

В общем случае миф про засечки и читабельность был развенчан.

По первому вопросу посмотри на google fonts — там есть примеры сочетаний шрифтов, среди них есть как раз такие. Выглядит нормально.