Сабж, не получается сохранить выхлоп tcpdump в переменную.
Я так понимаю, получается что она перезаписывается каждой новой строкой tcpdump.
Как-то я делал многострочную переменную такой конструкцией:
var="$(cat <<EOF
1
2
3
EOF
)"
rawDump="$(timeout 10 tcpdump -tttt -nn -i any 2>&1)"
#
# или
#
rawDump="$(timeout 10 tcpdump -tttt -nn -i any | while read line; do echo ${line}; done)"
#
# ну и потом вывод её для парсинга/etc:
#
echo ${rawDump} | wc -l
GNU bash, version 4.3.11(1)-release (x86_64-pc-linux-gnu)
PS можете накидать разных вариантов, как это решить.