Очень информативненько

Постараюсь также и ответить.

• раз по

  sudo apt-get update && sudo apt-get upgrade
  

  не обновляется, то кроме очевидного — «пакет не установлен» на ум приходят такие варианты
  1. tor установлен в обход пакетного менеджера
  2. для данного дистра нет более свежего пакета
• может конечно причина в чём-то другом (репозитории tor-а не добавлены,...)

Ну в таких случаях обычно на оф сайт смотрят https://2019.www.torproject.org/docs/debian.html.en

Ты как устанавливал этот tor-сервер? Может репозиторий сторонний или просто архив распаковывал? Во втором случае нельзя просто обновить через apt.

Сделай для начала вот это:

dpkg -l | grep -i  ' tor '

Чтобы убедиться, что tor ставился через apt.

А с чего такое убеждение, что в репозитарии самая свежая версия? Это же не фф и не хром, которые оперативно собирают, так как считается, что это соотносится с безопасностью.