как задать версию какой либо проги как запускаемую по умолчанию?

В Debian — update-alternatives.

/usr/bin/lua -> /etc/alternatives/lua-interpreter

Какой линух имеет значение? Конкретно у меня - Убунта 18.04

ls -l /usr/bin/lua — если вывод такой же, то см. man update-alternatives. Я сам не пользовался.

меня установлены интерпретаторы языка Луа версий - 5.1, 5.2, 5.3 Как я выяснил работает интерпретатор версии 5.2 А если я хочу выполнить тоже самое но с интерпретором 5.1 или 5.3?

Ну так посмотри, как называются бинарники в этих пакетах, наверняка - lua-5.1 lua-5.2 lua-5.3 и имеется линк lua -> lua-5.2 Соответственно, либо измени текущий lua, либо вызывай нужный интерпретатор полным именем с номером версии lua-5.3 -e "..."

Да я потом после вопроса сразу об этом и догадался так сделать, спасибо