Как правильно собирать пакеты .deb....

checkinstall

debuild, debhelper

sudo apt-get build-dep application - зависимости
mkdir build && cd build
fakeroot apt-get -b source application

Вот и всё. Если у тебя deb-src не из репозитария, то так:

dpkg-source -x application.dsc
cd application[tab]
fakeroot ./debian/build binary

http://www.debian.org/doc/manuals/maint-guide/

прошу прощения, в конце было не build, а rules

Это не совсем правильно.

Ох, да, вопрос автора можно понять двояко.

> Это не совсем правильно.

можно конечно и руками набить control, накидать файлов, узнать про dpkg-deb и т.д., но сомневаюсь, что ТС с его вопросом оно надо

В вопросе фигурирует слово «правильно», поэтому я и засомневался.

dpkg -b или debhelper.

dh_make, cdbs, debhelper, dpkg-buildpackage.

http://wiki.debian.org/ru/DebianBuildPackages