пара вопросов про монтирование разделов

По 1) не знаю ибо не использую initrd, но, подозреваю, что тебе нужно смотреть в сторону опции ядра real_root=

2) Ядро само мотрирует как минимум корень. При этом оно берет дефолтные параметры монтирования (откуда-то), которые можно поменять с помощью флага -o (mount option) у tune2fs, или с помощью параметра ядра rootflags=. Если дефолтные параметры корня не будут совпадать с тем, что в fstab, то на этапе загрузки будет ошибка.

У тебя каша какая-то в голове, почитай уже маны по ядру.

почему каша? какие именно маны почитать?

Потому что шизофазия в посте.

где именно шизофазия? на счёт монтирования грабом?

нужно смотреть в сторону опции ядра real_root=

Нет у ядра Linux такого параметра.

Если дефолтные параметры корня не будут совпадать с тем, что в fstab, то на этапе загрузки будет ошибка.

Не будет никакой ошибки, просто корень перемонтируется с новыми опциями. Это при использовании systemd, но я не видел ни одной другой системы инициализации, которая бы выдала здесь ошибку. Как минимум не совпадать будет опция ro/rw — в параметрах ядра ro, а в fstab — rw.

Нет у ядра Linux такого параметра.

Да, действительно это не параметр ядра, но пишется там же, где и параметры ядра.

Не будет никакой ошибки

Да, ro/rw - не будет ошибки. А вот не тот режим журналирования - будет. OpenRC, reiserfs (да, по-моему и на ext3 сталкивался). Скорее всего просто не для всех параметров монтирования.

А вот не тот режим журналирования - будет.

Тут ошибка может быть из-за неудачного перемонтирования, когда старые параметры не совместимы с новыми и нужно либо полностью размонтировать ФС (что для корня делается через пляски с pivot_root и tmpfs), либо даже пересоздать её заново или изменить опции самой ФС. Если же нет таких конфликтов, то всё будет нормально работать. Но лучше, конечно, сразу монтировать с окончательными параметрами, которые не поменяются при дальшейшей загрузке.

за /bin на другом разделе я б кастрировал вне зависимости от типа initrd

судя по объему каши в голове лучший вариант - поставить все по-умолчанию и далее тренироватья в виртуалке.