Про линукс? Никак. Шаг вправо-влево, и тебе уже нужна нормальная ОС, под которую есть программы. Может под вайном заработает, я не знаю. Для линакса есть Cuneiform, но оно кривое.
tesseract или cuneiform, лучше первое, если нужен GUI то gimagereader, yagf ну и еще наверное куча всяких, в принципе все работает если слишком высоких требований не предъявлять
В общем, tesseract дает в принципе отличный результат.
Буду юзать gscan2pdf для создание пдфок с текстовым слоем. Правда странно, что tesseract напрямую иногда выдает ошибки в словах. А, когда его стартует gscan2pdf, то лучше результат...
По моему опыту пользования FineReader, который шёл вместе со сканером, это кусок говна, которому предпочесть ручной набор требуемых отрывков текста намного выгоднее.