Как организовать БД с изображеняими?

есть такое правило: не пихать большие объекты в БД.

поэтому, в БД храни относительную ссылку (каталог - в константы, в настройки), а сами файлы - в ФС

читал что при изменении значения в БД (в данном случае картинки или pdf) сам файл на диске не удаляется

Вызовом функции udf в триггере удалить, но старый файл тоже никому не мешает.

так и не должен, если ты сам это не напишешь явно. БД не в курсе про внешние файлы. в сервисном слое реализуй.

Не надо так. Храни ссылку + хеш, если хочешь подстраховаться от изменения.

зависит от планируемого размера данных.
для mvp можно и в бд, в блобы пихать (хотя это и плохо, потому что в большинстве бд, таблицами с блобами тяжело управлять пространством). но сразу подумать о том , чтобы выселять сами блобы в другую (федеративную) бд, возможно в шардинг, или вынесение архива в специальные сервера.

если заведомо большие объемы будут (невмещается в один сервер), то есть у яндекс-кит был курс лекций посвященных хранению данных.

сотни файлов в формате pdf

по размеру - ну может 20-50 Гб

Удаляй ручками (скриптом, триггером или что там у тебя СУБД/твое приложение позволяет) при удалении/изменении инфы в БД. Только не обосрись с реализацией, пока транзакция не прошла не удаляй, а то будет битая база в конце-концов.

Grid FS от Mongo?

Grid FS от Mongo?

Поддерживаю. NoSQL-базы не нужны, но для чего-то всё-таки их можно использовать. И это как раз тот случай.

Храни ссылку + хеш

Или ссылкохэш: использовать хэш вместо имени