Как блоки питания регулируют скорость вращения вентилятора?

Напряжением. Там терморезистор и схема из пары транзисторов – температура упала, напряжение понижается, обороты скидываются; температура возросла, напряжение повышается, обороты повышаются соответственно.

Вот пример схемы.

Точно также как и на 3х пиновых лол.

Понятно, спасибо.

через петлю обратной связи

Третий пин – это тахометр.

О чем и речь, в принципе - управление в обоих случаях одно и то же :)

Либо просто никак. Кажется большинство дешёвых БП всегда крутят на одной скорости

внезапно да. Поэтому и пишу что точно также.