Что почитать джаббер-«чайнику» о джаббер-протоколе?

http://www.jabber.org/protocol/

Это не похоже на чтиво для "чайника".

Для примера: если бы речь шла о почтовой системе, мне было бы достаточно знать, что SMTP протокол (МТА) использует 25 порт и МХ записи в ДНС для межсерверного взаимодействия, а какие команды реализованны в SMTP протоколе, на данном этапе не интересно.

В документации на жаббер (идет вместе с сервером) есть описание, какие порты должны быть где открыты. Смотри раздел "системное администрирование". Вышеприведенная ссылка - для девелоперов, скорее.