Имеет ли какое-то значение, в каком порядке стоят fs в fstab?

в общем случае - не имеет. но здравый смысл конечно-же должен главенстовать. (скажем первее должно быть обьявление /proc, а потом уже - /proc/bus/usb, для примера).

имеет если для Вас существенен порядок монтирования. Причем именно не псевдофайловых систем, а локальных. То есть, если у Вас и /usr и /usr/local - это отдельные файловые системы, то /usr должен монтироваться первым и, соответственно, стоять в /etc/fstab ближе к началу.