Почему ночью fps на вебкамере ниже?

За день устает

Чтобы поймать достаточно света на матрицу, приходится ставить выдержку большую, чем промежуток между кадрами для данного фреймрейта?

а если поймать недостаточно света и сделать кадр что получится?

Темный кадр?

Черный прямоугольник.

Подражание Малевичу (с поправкой на тепловой шум матрицы).

У тебя просто неправильная вебкамера. Точнее — неправильные настройки. Отключи автоэкспозицию.

и это все драйвером регулируется?

Если речь об UVC вебкамерах, то в клиентском софте бывает как минимум переключатель экспозиции авто/что-то-там.
То есть есть этим может заправлять как встроенная фирмварь, так и что-то внешнее.