Как монтировать NFS если один удаленный сервер с динамическим IP

Интересует вопрос возможно ли поднять NFS если один сервер с динамическим IP, как это реализовать?

В целом можно. Использовать или динамически обновляемый dns или сообщать VPS новый ip (ну собсно VPS весьма желательно сообщать что бы он перемонтировал шару) или туннели.

Как решить вопрос безопасности?

Вопрос что под этим словом «безопасности» понимать. А так все как обычно iptables, можно в тунель завернуть например ssh и т.д. и т.п.
Имхо самый простой способ это тунели.
Но вот как себя будет вести nfs при регулярном «отваливании» шары хз. На моей практике на нестабильном (именно нестабильном) канале nfs себя очень плохо чувствует изменение любых настроек которые могут влиять ситуацию не исправляют.

VPN со статическими IP-адресами.

может, лучше btsync?

Во-первых ты извращенец Во вторых - монтируй шару по команде с nfs-сервера, который меняет ип.

ipsec и всё
ip роутера не поменяется пока роутер не поменяет мак, или не перезагрузится через пару месяцев
ну или пока провайдер не перезагрузит что-то у себя.

ну или пока провайдер не перезагрузит что-то у себя.

Если это всякие pppoe, pptp и другое tp, это происходит гораздо чаще чем раз в н-цать месяцев. Во всяком случае так говорят :) Тут даже народ скрипты писал для случаев когда рандомно может быть выдан белый или серый раз в сутки.