esxi динамически распеределние cpu между вирт. машинами

Он это и так делает по умолчанию. Но есть нюанс. Если машине отдать >1 vCPU, то может случиться так, что они будут выбраны из потоков разных ядер и тогда несколько подобных машин при нагрузке покажут просадку производительности.

Можешь так сказать заоверселить vcpu, а кому ресурсы нужней распределить через cpu shares.

или вопрос тупняк, или я что то не так понял. Но любой гипервизор это делает по дефолту.

скорее имел ввиду по ядрам) добавлять или удалять ядра в зависимости от нагрузки)

добавить можешь на лету, забрать нет.

забрать нет? ядро не поймет?

Не знаю гипервизора который бы умел такое

Powervm такое умеет и вроде как линукс на поверах поддерживает в том числе и удаление ядер

можно каждой машине отдать все vCPU, но выставить разные shares в зависимости от задач