Как обычно, swing/metal.
Мне нравится javafx - он действительно весьма неплох и довольно удобен, да и вообще, нравится мне больше свинга, только он не так распространён.
Чуть менее мейнстримный swt - гуй от eclipse.
Пф, это же надо придумать тулкит, который призван быть легче и быстрее чем Swing, но при это сделать его таким же жирным, с более тупым API и еще заставить таскать с собой нативные библиотеки вместо pure java
JavaFX - не пробовал, знакомые говорят неплох.
SWT/Eclipse RPC - забавная и интересная вещь. Заодно более менее простую кросплатформенность (бинарники под разные платформы) получишь.
Swing - в Linux не всегда нормально выглядит.