А есть ли какие нибудь научные работы о Git

А что научного тут писать? Это же софтверная поделка, не имеющая математической ценности. Она просто облегчает жизнь кодерам.

Ищи статьи об OpenCM - там будут ссылки на предшественников Monotone/Mercurial/Git, по которым и в самом деле писалось что-то научное.

А с точки зрения организации труда?

любая сис-ма контроля версий это хорошо, понятненько? )

Нужно научное описание нового процесса организации труда.

Т.е. научное описание workflow? Так он в гите не один возможный, а есть возможность создать любой. Не знаю, в чем научная ценность вседозволености - она и так всем понятна.