квас --- во вред или здоровья для?

Так она пока еще растет, вся покрыта молочнокислыми бактериями же.

На поле капуста гниёт, а не киснет. Бактерии они с рук попадают туда, когда мнёшь. Если не мять, то надо добавлять рассол из заквашеной капусты, иначе есть шанс сфейлить.

Солод можно сделать самому, получится у тебя не квас, а пиво неохмелённое. Солод надо уметь ещё затереть с водой - именно тут кроется секрет пивоварения. Надо выдержать важные температурные паузы. Чтобы ферменты осахарили всё. Иначе мутную жижу получишь, а не прозрачный напиток.

Если немного нужно, то сам проращивай и суши - вполне годно можно приноровиться. Можно карамельный делать солод, тёмненьким баловаться потом :)

Солод можно сделать самому

Муторно чересчур: уйму протвиней надо, потом перетирай его, суши…

Солод надо уметь ещё затереть с водой

Для кваса же просто отвар солода готовят. Нет?

Иначе мутную жижу получишь, а не прозрачный напиток.

А у меня квас и так мутный.

Бактерии они с рук попадают туда, когда мнёшь.

Руки же чуть ли не стерильные, когда мнешь!

Можно карамельный делать солод, тёмненьким баловаться потом

Если его жарить, есть нехилый шанс спалить к чертям.

«Это неправильные пчёлы и они делают неправильный мёд»

Никакой не отвар. Смысл следующий, при проращивании зерна, в нём вырабатываются цитолитические и, главное, амилолитические ферменты (амилазы), которые растворяют запасной углевод - крахмал, который в воде нерастворим и не переваривается дрожжами и человеком. Процесс ращения зерна прерывают примерно на 7 сутки (в зависимости от типа зерна, температуры и нужного типа солода), чтобы сохранить крахмал и ферменты. Сушат (главное не перегреть - ферментам кердык), а потом затирают крупку с водой. В процессе затирания нужно выдержать ряд температурных пауз 55-60 и 75-78, это температурные оптимумы для основных групп ферментов. Тут крахмал ращепляется на составные части, мальтозу, мальтодекстрины, глюкозу. Варьируя температурные паузы можно значительно влиять на пенистость (мальтодекстрины тут важны) и сахаристость готового сусла.

лучше попейте водички. херней тут занимаются, продукты испорченые потребляют. Вот тогда сидите пердите, нюхайте и наслаждайтесь это одно и тоже.

Молочнокислые бактерии - это часть естественной микрофлоры кожи и слизистых человека. Спроси у жены, она тебе расскажет про состав здоровой микрофлоры :)

Карамельный != жжёный солод. Хотя и то и другое используют в пивоварении. Но последний только в небольших кол-вах.

И что мне, в капусте хреном мотылять, если я руки помыл? ☺

А как карамельный делают?

Вот почему говорят, что детей в капусте нашли! ☺

Это степень прожарки, обычный солод не жарят, а только сушат при не более 70 градусах. Карамельный при 110 где-то. Время зависит от типа сушилки, определяют на эмпирически. Должен на вкус быть приятный карамельный отчётливый привкус. Как основной солод его никогда не используют, там ферменты почти умерли, но зато новообразование ароматики произошло. Его добавляют в кол-ве до 20% к обычному. Преприятнейший аромат от него идёт.

А квас как раз так и делают в классике, ржаной солод осахаривают в заварном тесте, а не заторе, а потом уже это полуосахаренное тесто выпекают в зажаристые хлебцы с очень отчётливым сладким вкусом (мальтоза же). Тут и ароматика догоняется и сахар естественный уже есть. В готовый квас иногда в зависимости от сорта добавляют сахарный сироп.

== кулинарный техникум

Люди тут на эти темы монографии больше 1000 страниц клепают, а вы всё техникум да техникум :)

Тут, правду говоря, технология пива гораздо эффективнее кваса. От зерна одни оболочки остаются и йодная проба не даёт синего окрашивания. Т.е. осахаривание крахмала идёт полностью. В квасе только частично.

Но в степени больше 50%.

Ну, тоже своего рода наука.

Ты хоть мой хоть не мой. Главное дезиками их не обрабатывай. Молочнокислые бактерии при 35 градусах каждые 10-15 минут новую генерацию давать будут пока не достигнут равновесного состояния. В том защитная роль их и состоит. Когда кто-то попал иной на кожу, то ему конкурировать не выходит. Место занято, хавки нет.

Не тоже, а наука блин. Не поверишь, но всё формулами описывается. Химическими, а не какими-то эмпирическими. На практике от них конечно в опрделённой доле отступают, но основа - это биохимия.

Да я же тебе уже говорил: с биологией у меня очень хреново. С географией, правда, еще хуже. Мне все жена грозится «глобус балбесии» подарить за мой топографический кретинизм. Я недавно даже в НН умудрился с картой заблудиться, полчаса бродил, пока не понял, где я нахожусь.

Статью в июньском номере «Вокруг света» на 18 странице не ты писал? А то прямо цитатами целыми оттуда :)

Я уже года полтора не публиковался. Кстати, хорошо, что ты напомнил - надо бы таки немного пожертвовать временем «флужения» на ЛОРе и довести до ума пару матмоделей - сразу же можно будет парочку статеек написать.

Я тебе больше скажу, подавляющее большинство заводских технологов не помнит теор. основ и сильно дальше пяти основных формул и показателей не уходи. Тупо: эти показания в этих пределах, а эти в этих и всё. Вопрос «почему» задавать не стоит.

А ссылочку на статейку не подкинешь?

Так она пока еще растет, вся покрыта молочнокислыми бактериями же.

Да и если ночью в капустном поле прислушаться, можно услышать как они её тихонько пожёвывают. %)

Бумажный вариан - 80 рублей. В онлайне нету вроде бы. Статья называется «Оправдание неуча». Просто я как раз пару часов назад её прочитал и встретил несколько новых для себя словосочитаний вроде географич. кретинизма, а ты тут их стал цитировать. Вот я и подумал, что либо читал, либо писал :) Статейка чисто познавательная на страницу, ничего особенного, просто о том, что народ стал катастрофически мало читать и о связях этого с философией общества потребления.

Бумажный вариан - 80 рублей

От жешь жлобы!

встретил несколько новых для себя словосочитаний вроде географич. кретинизма

Мне погоняло «топографический кретин» дали (одновременно с «охотником за черепами»), когда я здесь пошел с (будущей еще) женой на один холм вечером, а спустились под утро с другого холма. А все от того, что не хотелось через малинник лезть (правда, когда стало темнеть, бежали уже даже по крапиве и ежевичнику).

Ну, это мелочи, я на маленькие расстояния туплю постоянно. Особая забава - доберись до места по GPS. Вроде бы приехал и где-то тут должен быть дом, но я нахожусь почему-то в чистом поле...

Я инженер-биотехнолог по пивоваренной специальности и бродильным технологиям.

ты правильный рецептик-то дай ;)

и второй, такой, чтоб с хмелем ;).

зы. ясное дело что рецептик должен быть адаптирован к нашим магазинам замкадья.

Особая забава - доберись до места по GPS. Вроде бы приехал и где-то тут должен быть дом, но я нахожусь почему-то в чистом поле...

Мы так с месяц-другой назад ездили с народом в «Орленок». По трассе-то нормально, а вот в ауле (Майкоп), когда уйма поворотов, GPS'ка не успевала среагировать и постоянно тупила («вы сбились с трассы» и т.п.).

ясное дело что рецептик должен быть адаптирован к нашим магазинам замкадья

У нас-то, в замкадье, как раз все ОК. А вот в Москвабаде туговато что-нибудь достать.

http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7722/ же

Если к магазинам замкадья, то берёшь буханочку (200 грамовые у нас продаются) чёрного хлеба (без семок и прочего, лучше заварной, где в составе есть солод ржаной), завариваешь кипятком в 3л банке, разминаешь, даёшь остыть до 30 градусов, можешь 5-7 ложек сахара добавить. Ищешь непастеризованный квас в магазине (читай упаковку, смотри чтобы осадок был небольшой и выбирай на вкус), заливаешь типа закваска в остывшую «среду». Если тебе повезёт и через пару часов процесс пойдёт, то через 24-36 часов разливаешь в пару баклашек литровых аккуратно, закрываешь и на сутки-двое в нижний отдел холодильника (брось пару листочков мяты в каждую, можешь чуток клюквы или сиропа/сахара на вкус) на дображивание. Квас готов! Степень ядрёности контролируй выдержкой и остаточным сахаром.

О... оказывается есть :) Даже с крупным портретом автора, нет, это не Eddy_Em :)

Спасибо, почитал. Увы, но правда автора…

Кстати, мою морду тоже в интернетах найти можно. Сам в мордокниге выложил. И еще иногда кто-нибудь в каком-нибудь вконтактике делает пометки…

// ничего не скрываю - в профиле ссылки

так, а с дрожжами, сухим квасом и всякими извращениями типа хрена --- это уже не пойдет?

Ты, кстати, хреновуху пробовал? Если нет - очень советую! Классная вещь: пьется, как водичка, зато эффект полноценный.

Дрожжи - нет. Это не квас. Возьми из твоего любимого натурального кваса, зачем что-то искать? Сухой квас... если найдёшь ККС, то лучше его купи.

О, раз уж ты такой весь из себя образованный на эту тему. Ответь мне на простой вопрос: пивные дрожжи из аптеки - активные? Или пастеризованные? Т.е. можно ли их использовать?

Процесс ращения зерна прерывают примерно на 7 сутки (в зависимости от типа зерна, температуры и нужного типа солода), чтобы сохранить крахмал и ферменты. Сушат (главное не перегреть - ферментам кердык), а потом затирают крупку с водой. В процессе затирания нужно выдержать ряд температурных пауз 55-60 и 75-78, это температурные оптимумы для основных групп ферментов. Тут крахмал ращепляется на составные части, мальтозу, мальтодекстрины, глюкозу. Варьируя температурные паузы можно значительно влиять на пенистость (мальтодекстрины тут важны) и сахаристость готового сусла.

очень интересно. а если теперь поставить на этом деле брагу и прогнать пару раз через перегонный куб? людская молва говорит, что медь в этом процессе очень к месту и хорошо сказывается на результате. есть такое дело? скажем если в этот самый куб, стальной, сплести медную сетку (во весь объем) --- поможет?

Скажу честно, никогда не покупал их. Предполагаю, что сухие просто. Они малоактивные, чисто как витаминная добавка. Пастеризовать дрожжи нельзя, они автолизировать начинаю (сами себя переваривать). Пивные дрожжи для кваса не годятся, это специализированные расы дрожжей, приспособленные к брожению в низких температурах, образующие хлопья после брожения, что даёт чистое пиво. Обычные хлебные - этот же вид дрожжей, но другая раса (раньше описывался как другой вид), они не образуют хлопья, а держатся во взвеси. В лабораторных условиях из хлопьеобразующих можно выделить обычные штаммы и наоборот.

Медь никакой роли не играет в процессе, более того, она может негативно сказываться на дрожжах. Современные Штайнекеры все из нержавейки, медь не отвечает пищевой безопасности и производственным требованиям (тредно моется, активна химически, может давать ядовитые соединения с кислотами и моющими компонентами). Для «понту» иногда делают латунные декоративные кожухи для минипивоварен «под старину», но это всё понты. Медная посуда давно ушла небытие, она может быть реально вредна при постоянном использовании (тяж. мет).

Медная посуда давно ушла небытие, она может быть реально вредна при постоянном использовании (тяж. мет).

вот жеж... все врут, цуки ))

теперь давай с годными советами переходить на процесс перегонки :). есть неочевидные тонкости в этом деле, или же просто общеупотребительные бестолковые понты?

Перегонка... о брат! Это вообще реальная наука, в производстве там 3-5 иногда больше колонн для отделения разных фракций. Если в быту, на перегонном кубе, то не общие советы как у бабушки: не грей сильно, первак (10%) отделяй для повторной перегонки, послед не выгоняй до конца, выбрасывай его. Лучше перегони два раза и выдержи на берёзовых углях с недельку и профильтруй. Уголь если сам будешь готовить, то обязательно обуглившиеся чурочки потом разбей на кусочки поменьше (1см в идеале), прокали хорошо в отдельной посуде и пропарь сухим паром. Такой уголь не должен ничем пахнуть (активированный). Угля брать по объёму немало (10%). После этого твоя домашняя водочка будет легко питься, головушка болеть не будет. Главное, делай из зернового сырья, а не из свеклы или картошки.

хотя бы яблочный

яблочный не советовал бы - пектин при брожении даёт метанол, голова потом бо-бо будет.

Таки вы отчасти правы, но в том же сидре ничего подобного не наблюдается. И в кальвадосе тоже. Но пектин не сбраживается, хотя при температурной обработке таки может быть источником метанола.

пивас с коноплёй есть :) spirit of hemp, например. у нас в городе лет 9-10 назад вполне себе продавался - потом перестали, никто не покупал - дорого очень было. в DC продаётся и сейчас в специальных пивных магазах.

Дрянь была редкостная. Делать пиво из семян с высоким содержанием жира - это тупо.