Oldstable — это не просто стабильно. Это очень стабильно. Это не просто говно мамонта, это уже окаменевшее говно мамонта. Что до версий софта — взгляните на тот же CentOS (хотя благодаря RedHat с бэкпортами и патчами там получше). Ядро — считаемое многими православным 2.6.26. Единственная оказываемая поддержка — обновления, связанные с закрытием багов. Обычно его поддержку прекращают перед самым выставлением статуса frozen (заморожен) для ветки testing (как недавно случилось с Lenny).
Stable. Текущий поддерживаемый релиз, сейчас это — Squeeze, он же 6.0. В отличие от oldstable, кроме обновления, связанные с закрытием багов, в него делают т. н. backports, то есть обновления версии ПО на такие, которые вроде как уже достаточно стабильные для stable, но в оригинальный stable попасть не успели. С выходом Wheezy, Squeeze превратится в oldstable.
Testing — будущий релиз, находящийся в разработке. Умеренно свежий (с задержкой от пары недель до пары месяцев) и неплохо оттестированный софт. Сейчас это Wheezy, он же 7.0. Следующий - Jessie (подруга ковбоя), выйдет в районе 2013 года, если не помешают прогнозы майя и куча ошибок. Перед тем как стать stable, testing получает статус frozen (заморожен). После этого туда принимаются только патчи для закрытия дыр, новый софт — только в отдельных случаях. Как только заморозка окончится, он станет новым stable.
Unstable — «релиз, который никогда не выйдет». Rolling-release наподобие Арча. Баги есть, но в большинстве своём не критичные. Зовётся и звался Sid, в честь ломающего игрушки парня из Toy Story. Алсо, именно отсюда берут пакеты для каждой новой бубунты. Да, именно в этом первопричина некоторой её нестабильности.
Experimental — не совсем полноценная ветка, ибо не все пакеты, что есть в остальных, есть там. Появляется только когда testing объявляют frozen, и после того как testing становится stable, его сливают с unstable. Именно туда в первую очередь попадают всякие неоттестированные пакеты с версиями x.0.0. Отсюда баги. Впрочем, когда нужны максимально свежие версии конкретной программы, весьма удобна.