и снова квас и карбонизация

Эх, тяжело, наверное, на чужбине :(

Что такое закваска? Чем она отличается от дрожжей?

если я правильно понимаю, закваска — это живые, размножающиеся дрожжи, в то время как то, что называют «дрожжи» — это вроде дремлющие клетки, споры. Они должны сначала проснуться, чтобы начать делиться.

С другой стороны, если ты готовишь квас, а не алкогольную брагу, тебе нужни не столько дрожжи, сколько молочнокислые бактерии. Вроде бы дрожжи подготавливают правильную среду для них, и правильно приготовленный квас не должен содержать значительной доли алкоголя.

Если есть сухой квас, то тебе надо будет только сахар и дрожжи. Можно сухие. Что за полуфабрикат-то?

Что такое закваска? Чем она отличается от дрожжей?

Да ничем принципиально.

Изюм (немытый, это важно) добавляешь тогда, когда разливаешь квас по бутылкам перед тем, как ставить их в холодное место. Он служит типа дополнительной закваской - на его шкурке растёт что-то типа плесени, которая играет роль дрожжей. Ну и вкус он придаёт ещё приятный, главное не переложить :) Изюм опционален, можешь не класть.

После того, как закрываешь бутылки, дай им постоять часа 3-4 в тепле, просто на столе. Когда они станут твёрдыми, тогда на сутки в холодильник.

Карбонизация: что и почему происходит?

При брожении выделяется углекислота, вот потому и происходит.

Зачем добавлять прожаренные хлебные корки? И вообще нужно ли их добавлять? А если нужно, то когда?

Это собственно основа кваса и есть. Его вкус и польза. Они запариваются в самом начале.

Какую роль исполняет ржаная мука?

Ту же, что и корки. Если кладёшь их, муку можно не использовать, если не указано в рецепте явно.

Идеально бы купить концентрат квасного сусла, с ним всё просто и быстро.

UPD. Вот рецепт, он рабочий: http://www.koolinar.ru/recipe/view/59223

да найди там чью-нить деревенскую бабку из союза и спроси как гнать и на чем.

у самих же немчуганов должно быть 100-500 рецептов всяких шнапсов и сидров.

купи бочку пива и не пичалься.

И эта, в гермашке валом всяких сортов хлеба!!!
такое можно замутить.

UPD. Вот рецепт, он рабочий: http://www.koolinar.ru/recipe/view/59223

странно. У меня на полуфабрикате написано, что после смешивания его с водой надо добавить дрожжи. А потом через _два_ часа слить в другую посуду и добавить сахара.

А по ссылке написано, что переливать надо только через сутки. Так как правильно-то?

полуфабрикат у меня это походу просто смесь солода ржаного и муки.

Как написано на полуфабрикате, так и делай. Только 2 часа - это какой-то хреноватый он. Да и сахер добавляется до начала брожения обычно - иначе дрожжам жрать нечего будет.

А по ссылке рецепт из хлеба, а не из полуфабриката :) Делай с нуля как написано.

Правильно по-всякому - можно и через 12 часов, можно и через сутки - можно по-разному, зависит от рецепта и используемого сырья. Причём сильно зависит. Полуфабрикат-то у тебя какой? В смысле производителя.

UPD. Я использую сусло вот этого производителя на данный момент: http://protprom.ru/produkciya.html - смотри несколько первых позиций, те, что в банках - это то самое.

если я правильно понимаю, закваска — это живые, размножающиеся дрожжи, в то время как то, что называют «дрожжи» — это вроде дремлющие клетки, споры. Они должны сначала проснуться, чтобы начать делиться.

Разве? Я думал, что закваска — общее название для живности, вызывающей брожение. Кроме дрожжей могут использоваться различные бактерии, например молочнокислые.

А российский квас в бутылках разве квас? :) Хотя раньше вообще наглели, писали «квас» на полностью искусственном напитке.

Ну иногда живой продают. На розлив. И в пивных магазинах тоже.

И как часто? Если его в кегах привозят, то не думаю, что он живой. Или ошибаюсь?

На вкус вполне себе живой

И даже в пластике бывает (в сибирии покупал) со сроком реализации 3 суток.

На вкус вполне себе живой

Как ты определишь языком, живы ли дрожжи?

Причём сильно зависит. Полуфабрикат-то у тебя какой? В смысле производителя.

немецкий какой-то. Monolith.

там в нем нифига особого нет. Солод ржаной да мука. все.

А российский квас в бутылках разве квас?

За редкими исключениями - говно жуткое и отрава.

На вкус же.

И не живость, а «такой же точно живой или нет»

Вообще плевать на все кроме вкуса (ну и безвредности).

Не знаю такой. Если нет нормального полуфабриката - то делай из хлеба лучше. Представится возможность - найди русский магазин, м.б. попадётся что приличное.

Ну и для начала попробуй приготовить полуфабрикат так, как сказано на упаковке, потом залей в бутылку (от какой-нибудь какаколы - самое то), подержи в тепле часа 3-4, как станет более-менее твёрдой - в холодильник его на сутки.

ну вот в русском такой и купил.

Так-то тебе вроде всё объяснили. Сахар кушают дрожжи, вырабатывая спирт и углекислоту. Ижюм - катализатор процесса плюс приправа. Корки я не прожариваю,беру простой бородинский хлеб, но в Германии, думаю, его достать тяжело.

Сахар я заменяю мёдом ради вкуса.

Давай посмотрим на примере моего рецепта из прошлого треда:

Берёшь пачку сухого кваса, четверть буханки бородинского хлеба, полстакана изюма, стакан мёда, дрожжи, всё это в пятилитровую бутыль и заливаешь тёплой водой. Я держу сутки в тёплом месте, потом через несколько слоёв марли разливаю в литровые пластиковые бутылки (купи в магазине разливного пива) и ставлю на 4-6 дней в холодильник.

Теперь корректируем под твой полуфабрикат. Основное правило - «весьма ограниченное доверие к производителю». Думаю, стоит сразу добавить немного сахара, пару часов подождать, потом вбухать остальные ингридиенты. Далее следовать моему процессу.

За сутки брожения в тепле большая часть сахара или мёда будет употреблена дрожжами, так что перед разливом я бы добавил немного мёда для вкуса, ну и как тут правильно написали, несколько ягод изюма в каждую бутылку.

По результатам эксперимента отпишись :) Я на следующей неделе тоже квас поставлю.

ставлю на 4-6 дней в холодильник.

Однако. Мне и суток хватает, прежде, чем пить. Хотя, сырьё другое. А корки можно бы и прожарить - со вкусом поиграться. Только главное не переборщить, а то горчить сильно будет.

Пробовал разные сроки, при маленьких квас недостаточно газированный, потом углекислота ещё не успела раствориться и очень много пены, а вот 6-7 дней - в самый раз. Выстаивается.

Да, выстаивается. Я обычно кваса делаю 2-3 двухлитровые бутыли, первая через сутки готова, а последняя подходит примерно к тому времени, дней через 4-5. Главное быть аккуратным и быстрым - квас пытается сбежать))

квас пытается сбежать))

Эээ... Ты точно в квас грибы не кладёшь? Объясни про сбежать, плиз.

а изюм ложить только уже когда дрожжи остановлены? Ну то есть только в бутылки? Или класть и на время брожения тоже?

И как же можно приготовить квас, не кладя в него грибы?

Да фонтан как-то из бутылки был.

Зависит от рецепта. Я кладу уже в бутылки.

Я кладу и сразу, и в бутылки. Сразу - не обязательно.

А. Вот от фонтана и надо неделю держать, углекислота растворяется в квасе и пены меньше.

Ну тут от продуктов зависит. Я использую густое сусло, там пена как у тёмного пива. А если сусло не очень густое, то там особой пены уже на второй день не будет. В общем, результат компиляции зависит от исходников :)

Правильный квас вполне себе алкогольный напиток, хоть и слабый, ибо продукт брожения.

ибо продукт брожения.

И расскажи мне, как в процессе молочнокислого брожения образуется спирт?

Тогда объясни мне, какое брожение обеспечивают дрожжи?

я тут почитал вики, там написано, что молочнокислые бактерии «перебивают» дрожжи и спиртового брожения не происходит.

мне тут попалось на глаза, что рекомендуют брать молочнокислые бактерии для кваса из кефира.

Как это трактовать?

Вот тут не знаю - сроду не использовал ничего, кроме дрожжей.